Huevos duros

Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Se localiza en el tercio posterior, situada en la parte más alta de la pierna. Con forma triangular. Consta de dos piezas:

– Rabillo, situado en el ángulo más agudo
– Corazón

Apta para todo tipo de preparados. Es una carne buena para el corte en filetes. El rabillo se suele usar entero, en el cantero se elabora el filet-mignon o roast-beef. El corazón se usa para rumsteak (filete de 500gr. para dos.)

Es la pieza considerada de mayor calidad. Carne muy tierna y jugosa que carece de infiltraciones grasas. Tiene forma alargada y redondeada. Le localiza en la cara interna del lomo bajo. Está formada por tres partes: la cabeza, el centro y la punta, más la oreja, el cordón y el rosario que son partes más pequeñas. Se pueden usar los filetes a la parrilla, plancha y fritos. Roast-beef. Asados (poco tiempo al horno). Dependiendo de la parte del solomillo de que se trate, se preparan unos u otros platos: Con la cabeza se preparan los chateubriand (350gr.), con el centro el tournedó (150-170gr.), y con la punta el filet mignon (50-75gr.).

Carne tierna y magra. Se localiza en el tercio posterior. Es una pieza grande que comprende todos los músculos situados en la cara interna del muslo. Tiene forma de triángulo. Lo constituyen tres piezas: el labio o aleta de tapa, la parte central y el cantero. Se usa para escalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es algo más duro y se usa para filetes.

Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios. Se localiza en el tercio posterior, en la cara externa de la pierna trasera a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Es una pieza de forma cilíndrica. Se usa asada y guisada. También para mechar o picadar.