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DESPIECE CARNE DE CERDO

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La carne de cerdo es muy versátil por su variedad de aplicaciones

La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio.

La grasa es el nutriente que más varía en la carne de cerdo y depende también de la especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Se localiza justo por debajo de la piel, de modo que determinados cortes la pueden eliminar. Hay que considerar que los métodos de crianza y conservación de estos animales han variado con el tiempo y se ha logrado disminuir el valor calórico de su carne. Además, se ha probado que algunos cortes específicos de estos animales aportan menos colesterol que las carnes rojas.


carne de cerdo
carne de cerdo

PARTES:

Rabo: Vértebras finales y cola del animal. Pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.


Jamón: Se trata de la parte superior de la pierna trasera del cerdo, sin el pie. Esta pieza entera suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La babilla, cadera, tapa, contra redondo, codillos, forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asados y al horno.


Solomillo: Situado entre el jamón y el lomo. Es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. El solomillo se consume fresco, asado al horno entero o fileteado a la plancha.


Lomo: Recorre la parte superior central del cuerpo del animal y se obtiene separándolo de las costillas. Es una carne mu magra y sabrosa. Se utiliza asada al horno como pieza entera o rellena y fileteada en la parrilla o a la plancha.


Chuletero: Corresponde a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas…


Panceta: Situada en la parte inferior del centro del animal. La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes y se suele consumir frita o a la brasa. También constituye la materia prima del bacón.


Paletilla: Son las extremidades superiores de la parte delantera del animal. Es una carne muy jugosa. Se considera de peor calidad que la maza trasera, pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.


Papada: La papada es el resultado de una capa grasa subcutánea que cuelga bajo la barbilla del cerdo. Es una pieza con un alto contenido de grasa. Se elabora en tiras a la brasa, troceada para migas y en la elaboración de cocidos.


Cabeza: Producto obtenido de la separación efectuada en la base de la articulación occicitio-atloide. Consta de las siguientes partes: huesos, careta, lengua, carrilladas (galtas) y sesos. Comprende una carne muy gelatinosa y sabrosa (morro, oreja y mofletes). Se puede asar, freír y cocer.


Costillar: Veinticuatro arcos óseos, doce de cada lado, que se extienden desde una vértebra y concurren a formar las paredes del tórax. Son huesos cartilaginosos muy sabrosos. Se cocinan enteras (a la brasa), al horno, y cortadas (guisos y en salsa).


Manos: Son los pies de las patas delanteras. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. Excelentes a la brasa o guisados, pero sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.


Aguja: Carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello. Se caracteriza por ser una carne muy tierna y con grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.


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