Se denominan pies tanto si son de las patas traseras, como si son de las delanteras ya que no hay diferencia entre ambos. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos. Excelentes a la brasa o guisados, pero sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos previamente.
Presenta poca grasa, por lo que en ocasiones puede ser una carne algo seca. Se localiza en el tercio posterior, parte externa del muslo. Es apta para la preparación de guisos, asados y estofados. Se obtienen buenos filetes destinados al empanado.
Son una serie de huesos que incluyen parte de la carne de la falta. Se localiza en el tercio anterior. Incluye los músculos que se apoyan en la parte baja de las costillas. Tiene dos partes: la del delantero dónde la carne es más magra, y la del trasero dónde el costillar es más grueso y la carne es más grasa. Se usa para guisos y estofados, churrasco (tiras de corte transversal del costillar) a la parrilla, asado y al horno. En Galicia se usa para preparar el o’caldeiro.
Veinticuatro arcos óseos, doce de cada lado, que se extienden desde una vértebra y concurren a formar las paredes del tórax. Son huesos cartilaginosos muy sabrosos. Se cocinan enteras (a la brasa), al horno, y cortadas (guisos y en salsa).