Huevos XL

Es una carne magra, melosa, con mucho colágeno y fibras. Se localiza en el tercio anterior, parte baja de las extremidades delanteras. Se usa para guisos, asados y estofados. Es una carne buena para la preparación de caldos y sopas. Cuando se corta con el hueso, se conoce como ossobuco.

La aguja de ternera es una pieza tierna y jugosa. Se encuentra en el tercio anterior. Cinco primeras vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo. Apta para todo tipo de preparados: asados, estofados, guisos, cocidos, carne picada, etc. La aguja de ternera da unos filetes de mediana aptitud i unas chuletas de otro aspecto a las de palo o riñonada, pero de igual calidad.

Carne tierna y magra. Se localiza en el tercio posterior. Es una pieza grande que comprende todos los músculos situados en la cara interna del muslo. Tiene forma de triángulo. Lo constituyen tres piezas: el labio o aleta de tapa, la parte central y el cantero. Se usa para escalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es algo más duro y se usa para filetes.

La babilla de ternera o cap de mort está formada por dos partes, una próxima a la cadera más jugosa y tierna, y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones. Se localiza en el tercio posterior. Parte superior de la pierna, cercana a la cadera. Es de forma ovoide. Se obtienen muy buenos filetes y medallones a la plancha o fritos. La carne de la babilla de ternera es apta para empanar y también sirve para brasear y asar.